................Le pain

Chapitre I : Produits et procédés de panification:
Le pain est le résultat de transformations physiques, de réactions chimiques et d'activités biologiques très complexes qui se produisent au sein d'un mélange de farine, d'eau, de sel et d'un agent de fermentation (levure et/ou levain) et parfois d'autre ingrédients (émulsifiants, corps gras, enzymes exogènes), sous l'action d'un apport contrôlé d'énergies mécanique et thermique. (ADEUX et al, 2003)

1. Rôle des différents ingrédients:
1-1. La farine:
La farine est l'un des quatre composants essentiels du pain. Sa qualité est le premier souci du boulanger. Elle contient tous les éléments qui feront du pain un bon aliment.
La farine de blé la plus couramment utilisée dans la baguette est la farine de blé de type T55. Son taux de cendres, ramène à la matière sèche, doit être compris entre 0.50 – 0.60%; ce qui correspond à son taux d'extraction, voisin de 75% (LANDGRAF, 2002)
1-2. L'eau:
Selon BOULEVARD (1979) ; l’eau, composant indispensable d’une pâte, a plusieurs fonctions dans la boulangerie :
- Hydratation des composants de la pâte. Cet effet est primordial pour les propriétés de la pâte, dans ce sens, que les composants de pate insuffisamment ou non hydratés empêchent tout simplement le développement de la pâte.
- Elle active également les systèmes enzymatiques en entraînant une augmentation de l’acidité du milieu. Les précurseurs d’arôme apparaissent.
- L’eau doit être de préférence peu minéralisée et ne doit pas contenir trop de chlore car il inhibe la fermentation.
1-3. Le sel:
Le sel joue un rôle important à chaque étape de la panification, il contribue à maintenir une texture moelleuse, à diminuer l’activité enzymatique des lipoxygénases responsables de l’oxydation des pigments caroténoïdes de la farine, et à augmenter la durée de conservation en diminuant la mobilité de l’eau. Il a également un effet au cours de la cuisson en retardant la gélatinisation de l’amidon.
Ces phénomènes sont moins intenses si le sel est ajouté en début de pétrissage. Cependant, l’incorporation tardive du sel favorise le blanchiment de la pâte. (ADEUX et al, 2003)
1-4. Les agents de fermentation:
Ø La levure:
Les levures sont les micro-organismes qui sont à l'origine de levée de la pâte. Ce sont elles qui produisent la presque totalité du CO2 nécessaire à cette levée, ceci grâce à leur très grande rapidité à fermenter le glucose. (BOURGEOIS et LARPENT, 1996).
La levure est un des principaux responsables du goût du pain. Elle fabrique, lors des fermentations qu'elle génère, des composées aromatiques que nous retrouvons dans le pain. (BROCHOIRE, 2003).
Ø Le levain:
Les levains sont constitués d’une pâte de fermentation, provenant d’un mélange de farine et d’eau, avec ou sans apport de levures, et renouvelée à partir de ce mélange, une fois qu’ils ont subi une fermentation, par addition de farine et d’eau effectué de manière méthodique. (T. BAAHMED).
Le levain comprend naturellement des micro-organismes acidifiants. La fermentation se fait à partir des levures sauvages et des bactéries présentes dans les matières premières utilisées ce qui favorise la fermentation acide. (BROCHOIRE, 2003).
1-5. Les additifs:
Ø Le malt de blé :
Il améliore la fermentation et le développement du pain par intensification de l’hydrolyse de l’amidon pendant la cuisson. Ceci entraîne une production de CO2 plus importante, le volume de la pâte et donc du pain augmente. Le malt de blé joue également un rôle dans la coloration de la croûte du pain : les enzymes utilisent les sucres dans des réactions de Maillard. (ADEUX et al, 2003)
Ø La farine de fève et la farine de soja :
Contiennent une forte teneur en lipooxygénase ce qui contribue au blanchiment de la pâte lors du pétrissage intensifié.
La farine de fève est ajoutée dans une proportion ne dépassant pas les 2% (T. BAAHMED).
Ø Les amylases fongiques :
Selon LANHDGRAF (2002), ces enzymes naturelles:
- Active la fermentation
- Favorise la coloration
- Augmente légèrement le volume du pain
Ø L’acide ascorbique (vitamine C) :
L’acide ascorbique, lors de son incorporation dans la pâte, se transforme en acide
déhydroascorbique aux propriétés oxydantes. Il facilite le travail de la pâte, améliore la tenue des pâtons et le développement à la cuisson en renforçant la tenacité du gluten. Son action est d’autant meilleure que la qualité de la farine est bonne.
Ø Le gluten :
Selon GODON et WILLM, (1991) ; le gluten exerce diverses fonctions :
- Il améliore le réseau glutineux
- Il améliore la rétention gazeuse
- Il améliore le développement des pâtons
- Il permet une durée d’apprêt plus longue.

I-2. Les étapes de panification:
è Le pétrissage :
La bonne conduite de cette première étape conditionne, en grande partie, la qualité du produit fini. Le pétrissage assure le mélange des matières premières, la formation d'une pâte viscoélastique homogène à partir des deux constituants principaux que sont l'eau et la farine et l'incorporation d'air, indispensable notamment à l'action de l'agent de fermentation utiliser. (LANHDARI, 1998).
è La fermentation:
La fermentation a lieu grâce à l'action de levure ou du levain sur les sucres présents dans la pâte. Elle se déroule au cœur de la pâte dans un milieu privé d'air dit "anaérobie".
La fermentation remplit un double rôle. Elle permet la production de gaz carbonique qui assure la pousse de la pâte et l'alvéolage. Elle assure la maturation de la pâte en fabriquant certains composés et elle produit des arômes participant à l'élaboration du goût du pain. (BROCHOIRE, 2003).
· Le pointage:
Période de première fermentation en masse qui a pour objectif dans les méthodes traditionnelles, de permettre la prise de force et d'améliorer la structure de la pâte en favorisant la rétention des gaz. Son rôle est favorable au développement de composés aromatiques et à l'augmentation de l'acidité. (Philippe Roussel)
· Le divisage:
La masse de pâte initiale doit alors être divisée en pâtons de masse déterminée en fonction du produit fini désiré (baguette, bâtard, pain...).
Le boulanger peut effectuer cette opération manuellement. Il dispose aussi de machine: les diviseuses. (LANDGRAF, 2002).
· Le boulage :
Quand la pâte sort de la diviseuse, elle présente un aspect déchiré, granuleux, un touché gras et collant. Le boulage a donc pour objet de reconstituer une structure cohérente et souple de la pâte pour facilité les opérations suivantes. (LANHDARI, 1998).


· La détente:
Durant la division, la pâte est meurtrie (déchirée). Pour reprendre ses caractéristiques et sa faculté de s’allonger, la pâte est laissée au repos dans un endroit recouvert, généralement dans une chambre de détente.
Le temps de repos varis de 10 à 20 minutes ; plus brutale est l’action de division, plus longue sera la détente. (GUELMOUNA, 1993).
· Le façonnage:
C'est la dernière fois que le boulanger travaille sa pâte. Il donne sa forme définitive au pâton et permet de corriger certains défauts. Il se pratique manuellement ou avec l'aide de machines. (LANDGRAF, 2002).
· L'apprêt:
Période de deuxième fermentation après façonnage, dont le but principale est d'amener le pâton à un développement optimal avant sa mise au four, tout ayant une stabilité suffisante. (Philippe Roussel)
è Scarification :
Le rôle principal de la scarification est de diminuer la résistance de la pâte afin de faciliter son expansion en début de cuisson. Si la pâte au départ n’a pas suffisamment de résistance ou si elle est trop poreuse, cette manipulation peut conduite à son affaissement. Le nombre et l’intensité des coups de lame augmentent en fonction de sa résistance, de son aptitude à la rétention gazeuse et de son potentiel d’expansion au four.
Une pâte jeune, dont le développement acquis en cours de fermentation est limité, peut supporter des coups de lame plus profonds, inversement une pâte très poussée demande des coups de lame très légers, en surface.
L’absence de coups de lame entraîne une surpression dans la pâte, ce qui peut limiter son expansion mais aussi créer des développements anarchiques dans certaines zones moins résistantes. (Philippe Roussel)
è La cuisson:
La dernière étape de fabrication du pain est la cuisson. Elle s'effectue dans un four chauffé à environ 250°C avec une injection de vapeur d'eau qui assure la formation d'une croûte fine et brillante.
Le volume du pain s'encroûte brutalement dès son introduction dans le four, en raison d'une augmentation de pression interne résultant de l'action combinée de plusieurs phénomènes. L'élévation de la température (jusqu'à 55°C) accélère la production de gaz carbonique. Une partie d'eau et la totalité de l'alcool contenu dans la mie se vaporisent.
L'ensemble des gaz se dilate. La croûte commence à se former à 90°C tandis que la vapeur d'eau se répartit dans la mie. Une caramélisation des sucres commence à se produire vers 110°C, et à partir de 150°C les produits de torréfaction et de grillage sont formés. (ADEUX et al, 2003)
è Ressuage:
On entend par ressuage, la période pendant laquelle la température du pain après la sortie du four s'abaisse jusqu'à la température ambiante. Pendant cette phase, la différence importante de tension de vapeur entre l'antérieur du pain et l'atmosphère ambiante provoque une évaporation importante vers le milieu. (Philippe Roussel)

3. Bénéfices santé du pain :
Pour rester en bonne santé, notre organisme a besoin d’un apport régulier d’aliments variés. Le pain est la clé de cette diversité des apports.
Selon DUPIN, (1973) ; le pain contient, en moyenne, 30 à 35% d’eau, 55% de glucides, 7% de protéines, 1.3% de lipides, il fournit 260 Kcal, soit 1090 KJ pour 100g.
Des études scientifiques ont prouvé que la présence des fibres du pain contribue à faire baisser le taux de cholestérol.
Des études épidémiologiques ont démontré que la consommation de glucides complexes était inversement proportionnelle à la fréquence des maladies cardio-vasculaires, à condition toutefois de manger au moins 250g de pain par jour.
Ainsi le pain c’est un allié précieux dans le cas du diabète :
- dans le diabète insulino-dépendant, le pain ralenti le passage des sucres dans le sang. Le pain, de préférence complet, bien réparti entre les repas (pour avoir le meilleur équilibre glycémique possible) évitera les pics d’hyperglycémie et limitera les besoins en insuline.
- Dans le diabète insulino-d épendant, lié à l’excès de poids, le pain apporte son aide précieuse de coupe faim naturel.
Pour lutter contre l’obésité, le pain joue un rôle important pour rééquilibrer les apports entre glucides et lipides, il limite ainsi en douceur la boulimie des sucres et des graisses.